Gallura, giornata mondiale del pane: "doveroso celebrare uno degli alimenti più antichi"

Olbia. Gli artigiani sardi celebrano l’alimento “Principe” della dieta mediterranea. Quasi 100mila tonnellate prodotte ogni anno da circa mille panifici. Marina Manconi (Panificatrice e Presidente Confartigianato Gallura): “Poca manodopera, tanti sacrifici ma enormi soddisfazioni quando si sforna il prodotto. Anche con le crisi, ingiusto far mancare il pane alla popolazione”. “È giusto e doveroso celebrare uno degli alimenti più antichi e simbolo della nostra cultura e della nostra tradizione. Questa giornata è un’opportunità per riconoscere il valore di un prodotto che va oltre il semplice nutrimento, rappresentando tradizione, comunità e condivisione. È anche l’occasione per ribadire la centralità di un cibo semplice, ma ricco di preziose qualità organolettiche che lo rendono il Principe della dieta mediterranea”. Così Marina Manconi, panificatrice e Presidente di Confartigianato Gallura, in occasione della Giornata mondiale del Pane e dei prodotti da forno artigianali, che si celebra ogni anno il 16 ottobre per dare risalto ai prodotti della filiera del frumento. Secondo l’ultima analisi sul pane prodotto in Sardegna, realizzata dall’Ufficio Studi di Confartigianato Sardegna, su dati Istat, ogni giorno le 930 le attività di panificazione presenti in Sardegna sfornano, circa 3mila quintali di prodotto al giorno, equivalenti a 100mila tonnellate di prodotto fresco ogni anno, per oltre 800 i tipi di prodotto come infarinati, insemolati ma anche per Civraxiu, Coccoi, Moddizzosu, rosette, schiacciatine, baguette, bananine e lingue senza dimenticare il pane alla ricotta o quello con le olive.

Per ciò che riguarda i consumi, sono 730.510 le famiglie sarde che in media spendono ogni mese circa 21 euro. Partendo da questi dati è possibile stimare che in media la spesa annua sostenuta da tutte le famiglie dell'Isola per l'acquisto di pane ammonta a 186 milioni di euro. “Nonostante la panificazione artigiana sia alle prese con la crisi mondiale del grano, con i conflitti e con i cambiamenti climatici, intraprendere un percorso lavorativo in questo settore offre soddisfazioni non indifferente e aiuta a tramandare le conoscenze e i prodotti tipici di eccellenza di ciascun forno – prosegue la Manconi – come si capisce dai numeri, il lavoro in questo comparto c’è e le attività hanno bisogno di manodopera da far crescere e da formare per valorizzare uno dei prodotti tipici della nostra cultura”. “È importante che tutti riscoprano e sostengano i panifici artigianali locali - aggiunge - che conservano tecniche tradizionali tramandate di generazione in generazione. Celebrare la Giornata Mondiale del Pane significa quindi non solo onorare un alimento essenziale, ma anche sostenere l’artigianato locale e promuovere un consumo consapevole, che valorizza la qualità e la sostenibilità”.

Per i panificatori di Confartigianato Sardegna, il profumo del pane fresco appena sfornato è inconfondibile e riempie l’animo di gioia e positività, così come è irresistibile l’assaggio di qualche prodotto da forno appena acquistato. Ma dietro questi gesti, c’è il lavoro degli artigiani che ogni notte panificano, preparando specialità sempre nuove e che utilizzano materie prime di qualità, sempre più ricercate, per offrire al consumatore un’esperienza gustosa per il palato, ma al contempo salutare. “Questo appuntamento è stato istituito nel 2006 in concomitanza con la Giornata Mondiale dell’Alimentazione, promossa dalla FAO sin dagli anni Ottanta – ricorda Marina Manconi – il legame fra i due eventi è evidente: una corretta alimentazione si fonda anche sulla presenza del pane artigianale, prodotto con pochi ingredienti semplici come acqua, farina, lievito e talvolta sale”.

“Purtroppo, informazioni non veritiere su diete e corretta alimentazione – rimarca la Manconi - da decenni, demonizzano il pane quale primo alimento da eliminare nelle diete dimagranti. Questo è errato perché il pane dà al corpo umano amido, proteine di origine vegetale, contiene vitamine idrosolubili della categoria B e minerali di fosforo, magnesio, calcio e potassio, quest’ultimo utile per la digestione dei grassi animali, oltre che sodio, ferro o iodio. Tutti necessari, nelle giuste quantità, tutti i giorni. E’ dimostrato, infatti, che in una dieta equilibrata, non estrema e non curativa, almeno il 50% delle calorie deve provenire da carboidrati”. Secondo la Presidente, il vero problema arriva dai prodotti che vengono usati per la panificazione non artigianale: “Sono in commercio troppi prodotti da forno che utilizzano additivi in modo massiccio durante tutte le fasi del ciclo produttivo; ciò non fa altro che peggiorare la salubrità di ciò che esce dai forni. E questo lo si vede nella diffusione delle intolleranze alimentari e nella celiachia. Per questo i nostri laboratori artigianali sono garanzia e presidio di sostenibilità e di tutela per il consumatore”. Un sistema, quello dei panifici sardi, costantemente sotto attacco da parte del surgelato che arriva dall’estero o da altre regioni d’Italia.

Per questo sul pane fresco, Confartigianato Imprese annuncia di voler riprendere l’azione per la reale e corretta applicazione della legge regionale di tutela del pane varata nel 2016, i cui effetti non sono tangibili. “La maestria dei panificatori e la selezione delle materie prime sono ciò che rende unico il vero pane artigianale, che si differenzia da quello decongelato o parzialmente cotto. Per questo il pane fresco deve essere assolutamente distinguibile da quello surgelato e precotto – sottolinea la Manconi – è fondamentale riprendere quel lavoro interrotto per proteggere tutte le attività di panificazione e migliorare l’informazione al consumatore, continuando a mettere i fruitori nelle condizioni di riconoscere subito il vero “pane sardo” e il “vero pane fresco” da quello importato”. “Anche l’uso intelligente e strategico di questa legge, è necessario per riprendere la “battaglia culturale” per diffondere la cultura del pane nelle scuole, nelle mense e nel comparto turistico evitare la forte aggressione di prodotti pronti o semi pronti per dare un prodotto identitario che parli della nostra tradizione. un legame importante è quello con il settore primario – aggiunge la Manconi - lo abbiamo visto con la crisi del grano a seguito delle turbolenze internazionali. dobbiamo tornare a presidiare la filiera sin dal campo dando la giusta remunerazione a tutti dall'agricoltore al panificatore e offrendo un prodotto che da maggiori garanzie di sostenibilità anche etica”.

Per Confartigianato Sardegna è necessario proteggere l’attività di panificazione da crisi e concorrenza sleale dovuta anche a un certo tipo di panificazione abusiva sui pani tipici e tradizionali, come per esempio nel carasau “fatto in casa”, poi venduto dappertutto. “Non possiamo più tollerare le situazioni di abusivismo e di non rispetto delle regole soprattutto chiediamo che si intervenga per tutelare la salute dei cittadini e per rispetto nei confronti di panificatori e rivenditori che pagano le tasse e si attengono alle leggi – denuncia la panificatrice gallurese - oggi più che mai in termini di sicurezza degli alimenti, e quindi disponibilità per i cittadini di cibo sicuro, il fenomeno della vendita di pane abusivo è un pericolo il suo commercio e somministrazione, al di fuori delle regolari linee di distribuzione, non garantisce la sicurezza, perché non si conoscono le materie prime utilizzate, le condizioni igieniche dei luoghi di produzione e le metodiche di panificazione”. Infine la riflessione sull’aumento dei costi delle materie, nonostante la loro scarsità: “La crescita del costo delle materie prime, causato da fattori complessi, fuori controllo a livello internazionale e nazionale, sta generando aumenti incontrollati che però che sono assorbiti in gran parte dalle imprese – conclude la Manconi - noi artigiani della panificazione siamo i primi a risentire di quali rialzi, compresi quelli elettrici, ma siamo anche quelli che producono beni di prima necessità la cui produzione e distribuzione non può essere messa a repentaglio, pena il rischio di gravi ripercussioni sulla tenuta sociale. Ingiusto far mancare il pane alla popolazione. Per questa ragione a chi governa suggeriamo interventi specifici per far fronte ai rincari di farina, imballaggi, gasolio, attrezzi e macchinari, evitando che questi aumenti si scarichino sui consumatori”.