Olbia, la stagione delle cozze tra mare, vento e ricette: intervista a Raffaele Bigi

Olbia. Ferragosto risulta il giro di boa di chi è in vacanza ma anche di chi affronta la stagione come operatore turistico, qualcuno però per fare i bilanci si sposta un po' più avanti.

La famiglia Bigi conosciuta in città come una delle storiche aziende di mitilicoltura, segue un'altra filosofia, come ci racconta lo stesso Raffaele Bigi, presidente del Consorzio Molluschicoltori, alla domanda come è andata la stagione, Bigi risponde: "come diceva mio nonno la stagione finisce quando vendiamo tutta la produzione e abbiamo incassato tutti i soldi dei clienti."

Saggezza e ricordi a parte Bigi ci racconta l'andamento di questa stagione partita a rilento: "Questa sembrava una stagione favorevole dal quantitativo di cozze che avevamo a disposizione, ma in realtà poi nel tempo siamo stati penalizzati anche noi dalla siccità, sembra strano ma, come ben sappiamo i fiumi portano al mare sostanze nutritive che servono per alimentare e nutrire le cozze, ma con questi flussi d'acqua ridotti a causa delle mancate piogge le cozze si sono riempite non al massimo ma diciamo intorno al 90% a livello quantitativo."

"Le vendite sono iniziate tardi, diciamo che c'è stata una leggera flessione anche a livello nazionale, se poi analizziamo il mercato locale, nell'Isola, ricordiamoci che quando si parla dei molti turisti presenti spesso c'è molta gente e pochi soldi. Bisogna sempre verificare -prosegue Bigi-chi sbarca cosa lascia, i traghetti sono pieni ma i locali commerciali non sono pieni, la stagione nel settore ittico va da giugno a settembre."

"Altro importante dato di cui tener conto è stato sicuramente il grande caldo in queste giornate, fino all'inizio di luglio possiamo dire che la temperatura era appena al di sotto della media, però da metà luglio c'è stato un aumento delle temperature, noi questo ce lo aspettiamo, ci mancherebbe -spiega Bigi- Il problema è che la temperatura è rimasta troppo alta per diverso tempo, favorendo una moria di cozze, viene dunque spontaneo un confronto con l'anno scorso: dopo quelle due giornate di gran caldo che ci sono state verso fine luglio (Bigi ricorda bene le date poiché annotano tutto nel quaderno di bordo), successivamente aveva fatto dieci giorni di maestrale."

"Quest'anno diciamo che non è stato così, il mare ha bisogno del Maestrale come strumento di ossigenazione naturale, e resta sicuramente un aiuto che in questi giorni abbia soffiato un po' di Grecale e un po' di Scirocco, -spiega- però questo gran caldo non aiuta. "A fine stagione faremo i conti ma ricordiamoci sempre che c'è un valore unico, che non può essere equiparato e conteggiato, ed è quello proprio del sapore delle cozze."

Proprio restando in tema di sapori e piatti della tradizione chiediamo a Bigi, vista la giornata di festa, di pranzi e momenti conviviali condivisi in questa bellissima località di mare di darci una ricetta, un consiglio per il pranzo o la cena di Ferragosto.

Da gran intenditore, profondo conoscitore dei sapori e della tradizione Bigi ci racconta un segreto che condivide volentieri con i lettori: "oltre alla classica e tradizionale pasta con le cozze sgusciate a crudo e saltate con aglio e prezzemolo, abbiamo la variante cozze con la finta bottarga, viene sempre fatto il solito passaggio delle cozze con l'aglio e prezzemolo e poi viene data una spolverata con una bottarga particolare, che si ottiene tostando del pane grattugiato grosso- (grattugiate in casa il pane raffermo del giorno prima suggerisce Bigi) -a cui viene aggiunto un pizzico di curry, mi raccomando utilizzate spaghetti o bavette e buon appetito," dice Raffaele Bigi, augurando un buon ferragosto a tutti i clienti e ai nostri lettori.