Cucina, spaghetti alla chitarra con le cozze: semplicemente irripetibili

Olbia. Uno dei piatti più semplici da cucinare e difficilmente ripetibili poiché il segreto sono sempre loro: le cozze.  

Gli spaghetti con le cozze in bianco, noti anche come "alla marinara", sono un delizioso piatto di pasta a base di cozze olio, aglio e prezzemolo.

Questa preparazione, rapida da realizzare, è molto economica grazie al costo contenuto delle cozze, ma, nonostante ciò, è sempre gustosissima e molto apprezzata  da tutti come primo o unico piatto.

Sebbene siano numerose e prelibate le ricette a base di cozze, oggi ci siamo voluti impegnare ad individuare quale sia la vera ricetta degli spaghetti alle cozze alla marinara di Olbia.

 Rigorosamente in bianco lo spaghetto alle cozze prevede una preparazione semplice e se in molti ristoranti vale la proporzione 10 cozze per 70 grammi di spaghetti, chi ama le cozze ne predilige sempre almeno un chilo per due-tre porzioni di pasta. Dopo aver accertato che le cozze siano freschissime servono pochi ingredienti: due o tre spicchi d’aglio, olio extravergine di oliva a sentimento, prezzemolo fresco tritato a piacere così come lo saranno il vino bianco, il pepe nero o il peperoncino.

Gli spaghetti con le cozze sono un primo piatto di mare molto amato.  Sono facili e veloci da preparare, ma il segreto per ottenere un piatto delizioso sta sicuramente nella scelta di ingredienti di alta qualità. Le cozze devono essere pulite con cura per garantire un risultato eccellente.

Per pulire le cozze iniziate eliminando quelle aperte o rotte, poiché potrebbero non essere commestibili. Successivamente utilizzate un coltellino per raschiare via tutte le incrostazioni dai gusci. Quindi, strofinatele bene con una spugnetta metallica o una spazzolina, preferibilmente sotto un leggero getto di acqua corrente. Per un’ottima riuscita è importante tirare via anche il bisso, che è la "barbetta" che esce dalla valva. Una volta pulite accuratamente le cozze sono pronte per la cottura.

Mettete a bollire l’acqua per la pasta salandola a piacere. Nel mentre in un tegame fondo e largo mettete alcuni gambi di prezzemolo un aglio intero un poco schiacciato e un filo d’olio. Accendete la fiamma e quando vedete che l’olio è caldo mettete le cozze chiuse e già pulite. Queste ultime devono essere mescolate per consentire che il calore le apra. Man mano che si aprono queste vanno tolte dalla fiamma e dopo averle sgusciate vanno messe momentaneamente da parte in un piatto (qualcuna tra le più belle si può tenere integra anche per decorazione).

Una volta tolte dal guscio le cozze è il momento di buttare nell'acqua che bolle gli spaghetti. Questi ultimi devono essere di qualità, ottimi sono i cosiddetti numero 5 o gli spaghetti alla chitarra, evitando gli spaghettini per non rischiare di scuocerli. Mentre tenete il conto dei minuti della cottura degli spaghetti ricordarsi di colare un po’ della acqua fuoriuscita dalle cozze al fine di metterla da parte.

Prendere una padella capiente, scaldare un po’ d’olio e versare gli spicchi d’aglio a piacere, tagliati o lievemente schiacciati.  Senza attendere che questi si dorino versare un po’ dell’acqua delle cozze alla quale si aggiungerà, secondo i propri gusti, un poco di ottimo vino bianco,  pepe o peperoncino.

Mentre fate restringere il “sughetto” non dimenticate di scolare la pasta almeno due minuti prima della fine cottura.  Infine saltate gli spaghetti in padella assieme alle cozze spolverandoli con del prezzemolo fresco tritato e buon appetito.

Questa è una delle tante ricette ed è quella che io uso da sempre con risultati eccellenti, ma è veramente questa la ricetta olbiese di un buon spaghetto alle cozze?

In attesa della sesta edizione di MYTILUS, serata di degustazione, buona musica e solidarietà, prevista a fine agosto nel luogo dove nasce Perlanera, la cozza allevata nel Golfo di Olbia con sapiente maestria da 103 anni, lo abbiamo chiesto a Raffaele Bigi, presidente del Consorzio Molluschicoltori di Olbia scoprendo in realtà alcuni segreti importanti: "Personalmente per cuocere un buon spaghetto con le cozze è necessario che queste mantengano tutto il loro sapore, quindi è importante evitare la doppia fase di cottura" Così ci spiega Raffaele un vero esperto allevatore di questo ottimo e saporito mollusco che precisa:"Dopo averle pulite è quindi importante sgusciarle a crudo conservando la loro acqua. Dopo aver colato quest'ultima, e aver messo gli spaghetti a cuocere, da parte si preparerà in una padella l'olio e l'aglio al quale ben caldo verrà aggiunta un po' di quell'acqua delle cozze.  Queste ultime andranno quindi aggiunte crude al "sughetto", poco prima di far saltare la pasta, una spolverata a piacere di prezzemolo fresco e tritato e buon appetito. Insomma le cozze per essere gustate al meglio vanno cotte per pochi minuti".

E mentre scrivo queste parole mi torna in mente la vera ricetta di mio padre, scomparso lo scorso mese di novembre, riscoprendo così che anche lui, da vero olbiese,  le cozze le faceva "cuocere" una volta sola rendendole così veramente inimitabili anche se cucinate con pochi ingredienti, perché se di cozze si parla devono essere loro le vere protagoniste di un buon piatto di spaghetti.