Olbia, le casadinas: il dolce di Pasqua più identitario della Gallura

Olbia. La Pasqua in Sardegna, da sempre, fa venire l'acquolina in bocca ai turisti che, in questa settimana di ferie, scappano dalla vita frenetica della città per regalarsi qualche giorno di relax nella pace della nostra Isola. Ma, oltre alle meraviglie naturali primaverili, la Sardegna, in questa ricorrenza, incanta anche per i suoi sapori dal gusto antico. Tra le tradizioni gastronomiche ne spicca una che accomuna tutte le località dell'Isola, seppur con diverse varianti: le casadinas. Chi non conosce il tipicolo dolce sardo di Pasqua fatto di pasta violada pizzicata ripiena di ricotta e uva passa? Alcuni le chiamano impropriamente "formagelle" e le preparano "a occhiometro" comunque con ottimi risultati. Ma per chi volesse la vera ricetta tipica sarda e, in maniera ancora più identitaria, quella gallurese, ci viene in soccorso la specialista locale di settore Maria Antonietta Mazzone. L'ex assessora, infatti, dopo una vita dedicata alla politica in senso stretto, ha deciso di servire la comunità in modo differente ma altrettanto utile, dandosi alla cucina e all'archeologia gastronomica per esaltare e far conoscere le tradizioni culinarie della Sardegna. Tra la sua Pagina Instagram (vedi quì) e il suo libro "I sapori della memoria", sta facendo un ottimo lavoro di recupero e ha gentilmente accettato di svelarci la sua ricetta segreta per le casadinas nella versione più locale e a lei familiare: quella insegnatale da sua zia quando era bambina.

"In Gallura, per quanto riguarda le casadinas, si assiste al fenomeno "Isola nell'isola". Infatti, le tipiche casadinas galluresi presentano una particolarità che raramente si riscontra nel resto della Sardegna: l'utilizzo del cioccolato - spiega Maria Antonietta e prosegue - Ricordo che da bambina, quando per Pasqua aiutavo mia zia, una cuoca eccezionale, a preparare questo dolce tipico, aspettavo sempre i pezzetti di cioccolato. Inizialmente pensavo fosse uno stravolgimento della ricetta originaria, un tocco bizzarro di mia zia. Poi invece, lavorando al mio libro nella fase di ricerca, in cui ho avuto occasione di visitare tantissime delle cucine galluresi alla scoperta di piatti che rappresentassero il territorio, ho realizzato che la casadina col cioccolato era una peculiarità dell'Alta Gallura".  

Ecco la ricetta:

Dosi. Per la pasta violada: mezzo kg di farina, 80/100 g di strutto; 100 g di zucchero, un pizzico di sale. Per il ripieno: 500 g di ricotta di pecora (un po' asciutta), 120 g di zucchero, 70/80 g di farina, un'arancia, un uovo piccolo e un tuorlo, 50 g di uva passa e, infine, del buon cioccolato rigorosamente fondamente. 
Come preparale. Disporre la farina a fontana, unire lo zucchero e lo  strutto morbido. Aggiugere acqua tiepida qb. Lavorare bene sino a ottenere un panetto liscio. Coprire e mettere in frigo a riposo. Poi, per la farcia: lavorare bene la ricotta, unire un uovo e lo zucchero, la scorza d’arancia grattugiata e l’uvetta (fatta rinvenire in acqua calda, strizzata e asciugata). Unire il cioccolato tagliato a coltello. Mettere il composto in sac a posh, prepare delle sfoglie non troppo sottili e, con l’aiuto di un coppa pasta (di 9/10 cm), ritagliare dei cerchi da riempire con la farcia.

"L'utilizzo del cioccolato ha una radice antica e rappresenta una sorta di sacralità - spiega l'esperta e racconta - Durante le mie ricerche ed interviste in Gallura, ho scoperto che veniva usato persino cucinando il cinghiale. Si tratta di una peculiarità presente nei piatti destinati alle ricorrenze o per i festeggiamenti. Ricordo che, anche quando mia nonna con le vicine preparava il pane, tutte, insieme al caffè mangiavamo anche del cioccolato come energizzante e per rendere quel momento di condivisione un pretesto per stare insieme in allegria. Questo, per quanto riguarda la versione dolce. Infatti, le casadinas, si possono trovare anche nella versione salata, in quanto nascono come pasto sostitutivo quaresimale in alternativa alla carne per i giorni di digiuno ed astinenza. In questo caso, risultano più grandi rispetto alle casadinas dolci. La pasta violada si prepara senza lo zucchero e il ripieno si ottiene con formaggio pecorino grezzo macinato o tritato con l'aggiunta di prezzemolo o menta e sale".

Insomma, in qualunque versione possiamo trovarle, dolce o salata, con cioccolato o senza, le casadinas restano sempre un forte simbolo identitario gastronomico della Pasqua Sarda. Ci rappresenta in questo periodo, radicandoci in quella storia fatta di cose belle e buone che ci appartiene e che non va dimenticata. Ci regala un senso di appartenenza comunitario tutto da riscoprire e far conoscere mantenendo viva la tradizione.